Rendy Reanaldy bertugas memprakarsai hidangan khas Indonesia yang diolah bareng rempah, berpadu gaya Eropa modern, dengan dibantu puluhan kru yang tak seorang pun dari Indonesia. Dia berharap semakin banyak restoran di Belanda dengan menu khas tanah air agar perdagangan bahan baku juga semakin maju.
HENDRA EKA, Amsterdam
JILATAN api keluar dari penggorengan milik Rendy Reanaldy sesaat setelah ia memasukkan udang black tiger ke dalam wajan. Tak lama, dia menambahkan zukini, kunyit, jahe, dan kemangi ke dalam masakannya.
Siang itu Rendy menyiapkan udang woku sebagai menu makan siang tamunya. Menu spesial yang dia sajikan itu merupakan menu favorit dan salah satu yang termahal di restoran Hotel Jakarta di Amsterdam, Belanda. Seporsi udang woku dihargai EUR 25 atau sekitar 385 ribu rupiah.
Setelah menyajikan menunya, Rendy mendatangi beberapa tamu untuk menanyakan kesan hidangan yang disajikan. “Ada kepuasan kalau tamu-tamu bilang makanannya enak,” ujarnya kepada Jawa Pos yang menemuinya di Amsterdam akhir Juli lalu.
Rendy mengawali karier sebagai asisten koki di salah satu restoran di Amsterdam. Sejak 2004 dia menetap di Negeri Kincir Angin karena mengikuti ibunda tercinta yang saat itu menikah dengan warga setempat.
Kebetulan, sejak bangku sekolah dasar, Rendy memang bercita-cita menjadi juru masak andal di luar negeri. Setelah menamatkan S-1 di ROC Amsterdam, kampus khusus kejuruan pariwisata, pria kelahiran Bandung pada 1986 itu tak perlu waktu lama untuk mendapatkan pekerjaan idaman.
Dia diterima untuk membantu salah satu restoran ternama Belanda, Het Bosch Amsterdam. Di sana dia membantu seniornya, Agus Hermawan, yang saat itu menjadi kepala koki. Setelah dirasa cukup memiliki pengalaman, Rendy memutuskan pindah ke hotel bintang lima di Belanda. Dia akhirnya diterima menjadi kepala koki di Hotel Jakarta, Amsterdam.
Rendy bergabung sejak hotel tersebut didirikan pada 2018. Di hotel yang bernuansa Indonesia itu, dia menjadi head chef (kepala koki) yang memprakarsai hidangan-hidangan khas Indonesia yang diolah dengan kekuatan rempah, berpadu gaya Eropa modern.
Sebagai satu-satunya orang Indonesia di Hotel Jakarta, Rendy membawahkan 23 anak buah yang berasal dari banyak negara. Mulai Belanda, Spanyol, Suriname, Italia, Mesir, hingga Senegal.
Perjalanannya menjadi chef di hotel ternama tidak diraih dengan mudah. Saat awal-awal membuat masakan Nusantara, Rendy kerap mendapat komplain dari tamu karena masakannya dinilai terlalu pedas. “Semua tamu komplain kepedasan. Padahal saya sudah sesuaikan dengan lidah Eropa, tapi masih saja terlalu pedas. Saya shock sekali dapat feedback buruk, sampai benar-benar pusing, mual,” ungkap Rendy.
Tak ayal, dia bersama timnya melakukan evaluasi total dan improvisasi untuk mempertahankan makanan Indonesia di hotelnya. “Saya selalu minta masukan dari anak-anak (pegawai) tentang apa yang bisa kami buat lagi. Karena tiap summer dan winter menu makanan biasanya selalu berubah, dan itu menjadi tantangan tim saya,” terang Rendy.
Setelah berbenah, kini Rendy justru kewalahan menerima pesanan tamu-tamunya. “Kalau ada request khusus, kadang kami kewalahan, bahkan sampai pernah menolak pesanan,” tuturnya.
Rendy juga kerap diminta mengisi workshop dan seminar. Tahun ini saja, sudah dua kali kedutaan Indonesia di Belanda mengundang Rendy untuk berbagi ilmu memasak.
Pertama, dalam event Spice Up the World, dia memberikan kelas memasak makanan Indonesia yang fokus mengandalkan rempah-rempah sebagai senjata utama. “Kemarin di Den Haag saya mengenalkan masakan bebek yang diolah dengan kapulaga, ketumbar, kayu manis, dan pala. Supaya orang-orang Belanda lebih tahu kegunaan rempah-rempah untuk dijadikan bumbu masak, dan itu asli dari Indonesia. Masak sekarang sampai impor dari Sri Lanka segala,” kata bapak satu anak tersebut.
Kemudian, Juni lalu dia memimpin koki Indonesia untuk menggelar demo masak di event Mikta Gastronomy. Kegiatan yang digelar pemerintah Turki itu turut mengundang koki dari Meksiko, Selandia Baru, Korea Selatan, Turki, dan Australia.
Di situ Rendy mengolah gado-gado sebagai menu andalan kontingen Indonesia. Dia membuat olahan raw food alias bahan makanan yang siap langsung dimakan tanpa diolah beberapa kali. “Concern saya adalah komunitas vegetarian, tapi tetap saya aplikasikan rempah-rempah berupa kunyit dan jahe sebagai bumbu khas Indonesia,” jelas Rendy.
Pengalaman mumpuni menjadikan Rendy sebagai salah satu advisor (penasihat) di beberapa restoran besar khas Indonesia di Belanda. Dia pernah membantu menyiapkan ragam menu di dapur restoran Blauw dan Black and Blue di Belanda, serta restoran Mama Makan di Hotel Hyatt Amsterdam. “Yang penting semakin banyak restoran yang mengenalkan masakan dan bahan makanan dari Indonesia agar perdagangan bahan baku (dari tanah air) juga semakin maju,” harap Rendy.
Duta Besar Indonesia untuk Belanda H.E. Mayerfas menjelaskan, hubungan kolaborasi Indonesia dengan Belanda terus menunjukkan peningkatan yang signifikan. KBRI Den Haag mencatat ada sekitar 15 ribu WNI dan 1,7 juta diaspora keturunan Indonesia yang tinggal di Belanda.
“Saat ini saja ada sekitar 400 restoran Indonesia di Belanda yang dijalankan oleh para diaspora Indonesia di Belanda,” ujar Mayerfas.
Rendy berharap semakin banyak chef Indonesia di luar negeri agar semakin banyak pula komoditas asli Indonesia yang bisa dirasakan warga dari seluruh dunia. “Saya juga ingin suatu saat nanti punya resto sendiri dan bisa pulang ke Bandung, supaya bisa sharing pengalaman masak selama di negara lain,” imbuhnya. (*/c18/ttg/jpg)
